2022年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)知識(shí)：世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)三種類型

當(dāng)今世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)大體上可以分為三種類型

第一種類型 動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量比較均衡，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營(yíng)養(yǎng)要求，膳食結(jié)構(gòu)比較合理，以日本人的膳食為代表。分析戰(zhàn)后日本人的膳食結(jié)構(gòu)，可以發(fā)現(xiàn)有以下幾個(gè)特點(diǎn)：?糧食消費(fèi)逐年下降，1960年人均谷物消費(fèi)410g/d,1980年降至312 g/d ，下降了24%，但到1984年仍達(dá)298 g/d ，加上薯類，人均口糧(折合原糧)則達(dá)484 g/d ;‚動(dòng)物食品消費(fèi)增加較多，但并不過(guò)量，而且水產(chǎn)品食用量較大，1984年，人均肉類消費(fèi)量62 g/d 、牛奶及奶制品168 g/d 、雞蛋39 g/d 、魚貝類95 g/d ，動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量占蛋白質(zhì)攝入量的45%，水產(chǎn)品蛋白質(zhì)又占動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量的50%;ƒ能量攝入量低于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，1984年2594kcal,近幾年仍處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，蛋白質(zhì)83 g/d，無(wú)大變化，脂肪增加較多，為81 g/d但仍低于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別占總能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食結(jié)構(gòu)總體上仍是比較合理的。但隨著膳食結(jié)構(gòu)的變化死因順位還是發(fā)生了變化。上世紀(jì)初危害居民健康的結(jié)核病，由于抗結(jié)核藥的應(yīng)用，至80年代降至死因順位10 位以后，肺炎隨著抗菌素的出現(xiàn)，降至死因第4位;而如今死因前三位的疾病為惡性腫瘤、腦卒中、心臟病(心肌梗死)。盡管有許多影響因素，但膳食結(jié)構(gòu)的變化，仍然是不可低估的因素，這就是諸多日本學(xué)者呼吁防止飲食西化的重要原因。

第二種類型 谷物消費(fèi)量少，動(dòng)物性食物消費(fèi)量大。谷物消費(fèi)量人均僅160～190 g/d;動(dòng)物性食物，肉類約280 g/d、奶及奶制品300～400 g/d以上、蛋類40 g/d左右。能量攝入3300～3500kcal、蛋白質(zhì)100g左右、脂肪130～150g，屬高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維，所謂“三高一低”膳食模式，以歐美發(fā)達(dá)國(guó)家膳食為代表。盡管膳食質(zhì)量比較好，但營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。

大量研究顯示，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對(duì)高脂肪膳食與心血管病(主要是冠心病)研究最多，結(jié)論也比較清楚。早在1933年Anitschkow即指出高脂肪膳食與冠心病發(fā)病率有關(guān)。第二次世界大戰(zhàn)期間，許多歐洲國(guó)家由于牛奶、黃油、干酪缺乏，冠心病發(fā)病率一度減少，兩者之間的關(guān)系更加引起了人們的關(guān)注。1952至1956年，Keys等通過(guò)缺血性心臟病的廣泛流行病學(xué)研究指出：膳食脂肪攝入量占總能量40%地區(qū)的人群冠心病患病率高。另?yè)?jù)Yerushalmy 等22國(guó)冠心病死亡率與飲食關(guān)系研究表明，冠心病死亡率與脂肪攝入量呈正相關(guān)，相關(guān)顯著(r=0.659)。據(jù)美國(guó)“膳食與健康老師委員會(huì)”一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險(xiǎn)因素，其中對(duì)心血管病的影響最為明顯，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過(guò)剩可引發(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。該項(xiàng)研究還指出，有明確證據(jù)說(shuō)明膳食脂肪及其它脂質(zhì)總量和類型對(duì)患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)有影響;臨床、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究證實(shí)，增加飽和脂肪酸攝入量，可致血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)增高，引起動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，飽和脂肪酸攝入量是血清TC和 LDL-C的主要膳食決定因素，因而也是冠心病風(fēng)險(xiǎn)的決定因素;少數(shù)膳食脂肪與癌癥研究顯示，脂肪總量及飽和脂肪酸攝入量高與結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌發(fā)生率、死亡率高有關(guān)。

能量攝入增加、消耗減少或兩者同時(shí)存在，可致能量正平衡，長(zhǎng)期能量正平衡是引發(fā)肥胖病的重要原因。流行病學(xué)和臨床研究及一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)肥胖病與冠心病、絕經(jīng)期后乳腺癌、Ⅱ型糖尿病、高血壓、膽囊疾病、子宮內(nèi)膜癌、骨關(guān)節(jié)炎等有關(guān)。人體研究顯示，腹部脂肪堆積比臀部和大腿部脂肪積聚對(duì)Ⅱ型糖尿病、冠心病、高血壓、中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)更大，并可增加這些疾病的死亡率。

關(guān)于蛋白質(zhì)攝入量，Yerushalmy 等22國(guó)冠心病死亡率與飲食關(guān)系研究表明，動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量與冠心病死亡率相關(guān)顯著(r=0.765)，植物蛋白質(zhì)攝入量與冠心病死亡率呈負(fù)相關(guān)(r=-0.43)。在一些國(guó)家的相關(guān)研究中顯示，進(jìn)食肉類食物多的膳食與冠心病及結(jié)腸癌和乳腺癌增加相關(guān)。這種膳食的特點(diǎn)是飽和脂肪和膽固醇含量也常高，說(shuō)明高動(dòng)物蛋白質(zhì)、高脂肪(尤其是高飽和脂肪)是冠心病和某些癌癥的共同危險(xiǎn)因素。

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩嚴(yán)重?fù)p害了西方人的健康，如今，心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國(guó)家和日本。1988年美國(guó)一份«營(yíng)養(yǎng)與健康»狀況研究報(bào)告祥述了冠心病、癌癥、高血壓、糖尿病、肥胖病、骨骼病等11大類疾病和酒精中毒，以及行為等問(wèn)題，也詳盡地分析了這些所謂富裕病與膳食結(jié)構(gòu)的關(guān)系。報(bào)告指出，美國(guó)每年有125萬(wàn)人發(fā)生心肌梗死(2/3為男性)，有15萬(wàn)人死于心肌梗死;每年發(fā)生動(dòng)脈硬化、腦卒中50萬(wàn)，15萬(wàn)人死亡或失去自理能力;每年有47.5萬(wàn)人死于癌癥;有1100萬(wàn)糖尿病人。高脂肪膳食對(duì)慢性病的影響也有例外。著名的七國(guó)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，希拉克島人群膳食脂肪攝入量占總能量40%，，其中29%來(lái)自單不飽和脂肪，僅8%來(lái)自飽和脂肪，心血管病遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他西方國(guó)家。該人群的膳食特點(diǎn)是食用橄欖油、魚、谷物、果蔬和紅葡萄酒。有人提出，地中海膳食對(duì)預(yù)防心血管病作用最強(qiáng)的是紅葡萄酒，可能還與花青素甙、生物類黃酮有關(guān)。

第三種類型 植物性食物為主，動(dòng)物性食物較少，膳食質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)、脂肪攝入量都低，以發(fā)展中國(guó)家的膳食為代表。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，上世紀(jì)80年代中期這些國(guó)家的人均能量攝入量為2000～2300kcal 、蛋白質(zhì)50g左右、脂肪30～40g，能量勉強(qiáng)滿足需要，蛋白質(zhì)、脂肪攝入不足，營(yíng)養(yǎng)缺乏病仍然是這些國(guó)家的嚴(yán)重社會(huì)問(wèn)題。