1、食品腐敗變質的概念：是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，并失去實用價值的一種變化。

2、食品腐敗變質的原因、過程、鑒定指標、衛生學意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質;環境因素;微生物的作用。食品腐敗變質實質上實施品種的營養成分的分解過程。感官、物理、化學和微生物。控制措施：低溫防腐;高溫滅菌防腐;脫水與干燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學防腐劑;輻照保藏防腐。

3、 食品細菌污染指標及其衛生學意義：菌落總數，大腸菌群;

4、黃曲霉毒素的化學結構與特性，能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。

5、黃曲霉毒素污染的危害及預防要點：急性中毒，慢性中毒，致癌性;預防：防霉、去毒、經常性食品衛生監測。

6、赭曲霉毒素、產毒條件、污染的主要食品、毒性及預防措施：是由曲霉屬和青霉屬產生的一組真菌代謝產物;產毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害腎臟、肝臟，致畸性;預防措施：防霉去毒，限制含量。

7、展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施：霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產品;危害：抑制細胞及組成的生長;預防措施：防霉限量。

8、單端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及預防措施：谷物及飲料;危害：有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;預防措施：防霉去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。